第88节 (第2/2页)

“白切鸡制作要点，从选鸡开始。”沈思勤拿起笔记本给晏季菡看。

    ??“这么复杂呢？”晏季菡手里就提着三只土鸡呢，反正都要买食材，他们昨天就说好了，这段时间的食材就让她来准备。

    ??“嗯，这道菜其实得用南方的土鸡，不过做套餐也没发那么讲究，用土鸡就行，饲料鸡做出来味道太差，这道菜要的就是鸡肉好，技术是其次的，正宗的怎么做，该讲的地方我会教，饭店套餐该怎么做我也会教。这两者还是不太一样的。”沈思勤说道。

    ??晏季菡似懂非懂地点点头。

    ??“这你放心，我找的供货商都是咱们这儿名声好的。”

    ??沈思勤起身结果已经拔了毛的土鸡。

    ??“我这就是写下来给他们看的，好记性不如烂笔头嘛，到时候我再现场给他们演示，只要不是太没天赋应该能做出来。”

    ??“不是，我怎么觉得，小弟你今天这么勤快了？”晏季菡不解地说。

    ??“间歇性勤快。”沈思勤自嘲道。

    ??晏季菡：“瞧你说的。”

    ??送完东西晏季菡就匆匆忙忙地又走了。

    ??沈思勤则是继续写他写到一半的心得。

    ??到了十点，沈思勤就开始准备今天要卖的午饭。

    ??首先处理过的鸡要清洗黄皮。

    ??清洗完后将鸡脚塞入鸡肚子，起锅烧水加入花雕酒，姜，葱，适量的盐和鱼露提鲜，最后可以加一点黄栀子调色。

    ??黄栀子可以让鸡肉表皮呈现出自然的黄色，天然调色的调料，一般饭店会用，水沸腾之后，关火。

    ??提着鸡脚，将鸡放入滚水中，三浸三提鸡皮定型。

    ??将鸡放冷水，鸡皮会比较脆，下入冷水后，再一次放入滚水中三浸三提，最后浸泡三十分钟左右。

    ??然后就可以做调料了。

    ??香菜沙姜是比较传统的搭配，但他没有沙姜，所以简单做了一个以蒜和酱油为主的蘸料和一个葱姜为主的调料。

    ??一般来说，现在可以准备冰水了，将鸡捞起来放入冰水中，防止鸡肉过熟还能让表皮更加爽脆。

    ??可这样做出来的鸡肉是熟了，鸡骨上却会带血丝，吃得就是个鸡生鸭熟，这样的鸡肉是鲜嫩，但很多人会接受不了。

    ??考虑到这个原因，沈思勤并没有准备冰水。

    ??虽然他知道那样更好吃，但也要考虑推广的问题。

    ??可以选择比较小的鸡，大约三斤左右，不能再多了。

    ??但是不用煮熟的方式是他的底线。

    ??正宗白切鸡是热水浸熟，而不是煮熟。

    ??沈思勤将整鸡切成块，他先夹了一筷子鸡肉，没有蘸料直接尝。

    ??整体还是鲜嫩可口的，鸡皮也爽脆。

    ??只是稍稍有一点点老。

    ??“味道还不错。这家土鸡喂得还行。嫂子的眼光还是很值得相信的。”沈思勤评价道。

    ??虽然这鸡肉过熟了，但是因为肉质不错，倒是可以减少肉老后发柴的影响。

    ??他又夹起一块白切鸡，沾了沾蘸料。

    ??嗯，加上调料的香味之后，更好吃了点。

    ??沈思勤点点头：“总体而言，七十五分吧。”

    ??因为这菜不用现场做，今天沈思勤早早将东西搬了出去，鸡肉放进铁盘中，他自己则是开始用塑料袋装调料。

    ??沈黎彬一来就开卖。

    ??他们这小店的名声是越来越大，也就是现在是限购一份，不然很多人都尝不到。

    ??不到半小时，他们就把套餐卖完了。

    ??“小叔，今天这个鸡真好吃！好香好滑啊。”沈黎彬吃了一口鸡肉说道。

    ??“一般般。”沈思勤耸耸肩实话实说。

    ??沈黎彬嘟囔道：“这还一般般？”

    ??小叔真会开玩笑！！！

    ??下午晏季菡不到一点就来了。

    ??沈思勤：“嫂子，那我先过去了。”

    ??晏季菡：“你去吧，放心，这边我看着就行，那边我都给你弄好了，老柴在那边看店呢。”

    ??“成。”沈思勤点点头。

    ??从这里到新店就两三条街的距离，沈思勤走了不到一刻钟就到了新店。

    ??他以为自己来得挺早了。

    ??结果来了一看，大伙基本上都到了。